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寺西隆幸さん
てらにし珈琲 代表取締役
開店から何年になりますか？
1978年5月1日からですから、2015年で38年目になります。
前職、開店のきっかけを教えてください。
父が関わっていた事業の一部の運営などを経て、広島のメイトー乳業さんの社長から声をかけてもらってレストラン業務に入りました。20歳でいきなり店長をまかされたのですが、自分としては下から（＝下積みから）いきたかったんですね。
その当時は職種としては何でもよかったのですが、そうこうしていたある日、大手のコーヒー業者の方から神戸でにしむら珈琲を推薦されまして。22歳の頃でした。ところが事情で帰広しなければならなくなりました。
当時、サイフォンで淹れるコーヒーがブームで。［そのままやると他の店と］同じように見られるから違いを出すために、広島のホテルのレストランに入って料理を学びました。
その後、自分でやりたくなって場所を探したのですが、いいところがなくて… ただ、にしむら珈琲の社長から「自分の店を始めるなら、人として人生経験を積んで、25を過ぎてから始めなさい」と言われていたので、25歳の終わりにこの場所（現住所）に開店しました。
コーヒーという業種を選んだきっかけは何でしたか？
神戸のにしむら珈琲では当時１杯200円くらいで１日1,500〜2,000杯注文が出ます。それを厨房の中３人でまわしている。「すごいな」と。レストランは毎日来られない、でもコーヒーは毎日でも飲めるのではないか、と。
［開店した当時］あの頃は、この辺りは人通りも何も無いから、［お客様に来てもらえるように］何か変わったことをしないといけないと思い、豆も自分の店で煎るスタイルで始めました。
（突然、厨房の床を指差しながら… 続いて、「何のために仕事をするのか」というお話になりました）
ここ、お客様と目線が合うように床を一段掘って、床を下げているんですね。掘って、カウンターの中のスタッフの目線と座ったお客様の目線を同じ高さにすることで、お客様が落ち着けるから…
にしむら珈琲は、スタッフとして見るとお客様がたくさん来られて当然のサービスを提供しています。［自分がいいと思う誰かの］そういう部分は最初は 真似をしていいと思う。逆に［ここを卒業したスタッフに］私がそう思ってもらえるのは嬉しいですね。
自分のところが一番いいと思ってはいけないですね。いろんな店があってよくて…
「お客様をとにかく喜ばせて」、「死ぬまで何人を喜ばせることができるか」。そう思って仕事をして、それが何かを見抜くことです。今日で最期かもしれないという、その気持ちで接客、挨拶、そして精一杯もてなすのですね。真剣勝負、プロとしての仕事です。材料を選ぶことからその店の勝負は始まっています。
もてなして、感動してもらうには熱意が必要なんです。熱意があるから、仕事が好きになる。仕事が好きになるから、熱意が生まれる… そして「何のために仕事をするのか」を考えた時に、それは使命感ですね。使命感とは、１：自分が得意なこと、２：好きなこと、３：人の役に立ちたいこと。その３つの重なりだと思うのです。
自分がやりたいことを分かってくれている業者さんやブレーンがいるといいですね。そういう方々、そしてスタッフに対しても敬語で接します。なぜかというと、みんなの力で仕事をするものだからです。一人ではできないですよ。だからぞんざいな言葉遣いはできない。掃除も２時間、お客様に安心していただけるように常に清潔に。そして、笑顔でサービス。トータルで店はあるんですね。
これから飲食店を始めようとする方に一言お願いします。
お客様に喜んでもらえるためには、何をすればよいかを考えてみてください。
私利私欲ではなく、何のためにその仕事をするか。極力努力をして、接客、笑顔… そのためには自分が精神的に落ち着いていないといけません。
店は一つの舞台です。舞台であくびはしないでしょう？ 真剣勝負ですよ。
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【先輩のお話】バックイシュー
永井佳世さん MOLLY MALONE’S プランナー
